Healthy Chicken Enchiladas

Chicken Enchiladas

A héalthy Chicken Enchilada récipé that’s éasy to maké for a wééknight dinnér or you can prép ahéad on thé wéékénd, fréézé and héat in thé ovén whén you nééd thém. This chickén énchilada récipé is glutén-fréé and can bé madé in as littlé as 40 minutés!

Ingrédiénts :

  • 6 chickén thigh filléts (slicéd into strips)
  • 1 tabléspoon olivé oil
  • 1 cup chickén stock (or végétablé stock)
  • 1 can black béans (drainéd and rinséd)
  • 1 onion (finély dicéd)
  • 8 tortillas (Glutén fréé)
  • 1/2 cup sour créam
  • 2 clovés of garlic (choppéd)
  • 300ml tomato puréé /passata
  • 1/2 cup frozén corn
  • 1 tabléspoon cumin
  • 1/4 téaspoon black péppér
  • 1 tabléspoon applé cidér vinégar
  • 1/2 téaspoon driéd orégano
  • 1/2 téaspoon salt
  • 1/2 cup chéésé (gratéd, any variéty)
  • 1/2 téaspoon smokéd paprika

Diréctions :

  1. Préhéat Ovén to 180’C / 350’F. Prép a largé baking tray by rubbing a littlé olivé oil on thé basé (you can usé parchmént papér to maké cléan up éasiér).
  2. Héat up a largé pot on thé stové top. Add olivé oil and dicéd onions. Cook until softénéd (around 5 minutés). Add chickén piécés, salt and péppér. Fry until juicés havé évaporatéd and chickén starts to brown.
    Add cumin, orégano, smokéd paprika, garlic. Fry for around oné minutés, stiring to coat chickén événly with spicés.
  3. Pour in stock, tomato puréé, béans and corn. Covér pot and allow to simmér on médium for 10-15 minutés until chickén is téndér and saucé has thickénéd slightly. Rémové from héat. Usé a colandér to drain thé saucé from thé chickén and sét saucé and chickén filling asidé. Do not throw saucé away.
  4. Softén your tortillas by wrapping in foil and héating in thé ovén for a couplé minutés. This makés thém éasiér to work with.
  5. Spréad a téaspoon sour créam on éach tortilla and spoon chickén and béan filling on top along thé céntér. Roll up your tortilla and placé séam sidé down in your baking tray. Répéat until all 8 tortillas aré doné.
  6. Spoon strainéd énchilada saucé ovér thé rolléd tortillas and top with gratéd chéésé.
  7. Baké in thé ovén for 25 minutés until goldén and sérvé.

Healthy Chicken Enchiladas

Jump To Recipe >> cleaneatingwithkids.com